Prélèvement de surfaces et d’aliments pour l’autocontrôle

Formation à distance, narrée et sous-titrée : réaliser des prélèvements d'aliments et de surfaces fiables pour l'autocontrôle (plan d'échantillonnage, techniques, identification, conservation, délais d'envoi) et éviter les erreurs qui faussent un résultat ou lui font perdre l'étoile d'accréditation. Elle s'appuie sur les procédures du laboratoire et sur les textes officiels, ne rend aucune fréquence d'autocontrôle obligatoire, et rappelle que les plats témoins ne sont jamais envoyés à l'analyse d'autocontrôle. La déclaration en ligne des échantillons est en préparation : la formation s'appuie sur la feuille de prélèvement. Trois outils à télécharger et un quiz final de 20 questions tirées au sort.

• Expliquer à quoi sert un autocontrôle microbiologique (aliments, surfaces), ce qu'un résultat permet de conclure et ce qu'il ne permet pas, et pourquoi aucune fréquence d'autocontrôle n'est imposée à un restaurant ou à une cantine
• Construire un plan d'échantillonnage : quoi prélever, combien, quand et où
• Choisir une préparation alimentaire pertinente et écarter les produits à éviter, sans jamais proposer un plat témoin à l'analyse
• Prélever au moins 100 g d'aliment sans le contaminer (mains, gants, ustensile stérile, températures mesurées, emballage hermétique, produits chauds, froids, altérés)
• Prélever une surface propre, après nettoyage et désinfection, avant utilisation, avec la lame double face ou la chiffonnette stérile
• Identifier l'échantillon et renseigner la feuille de prélèvement (heure réelle, dates, lot, DLC, conditions de prélèvement)
• Conserver et transporter à 5 °C ± 3 °C, respecter le délai de 24 heures et le jour d'envoi, et savoir ce qui fait perdre l'étoile d'accréditation d'un résultat (température à réception supérieure à 8 °C, délai prélèvement mise en culture supérieur à 24 heures, anomalie de réception)
• Lire un rapport : critères réglementaires du règlement 2073/2005, critères professionnels FCD, référentiel interne des surfaces
• Réagir à un résultat insatisfaisant
• Éviter les pièges fréquents et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité du préleveur

1. Bienvenue
2. Pourquoi l'autocontrôle, et ce que vaut un résultat
3. Construire son plan d'échantillonnage : quoi, combien, quand, où
4. Prélever un aliment
5. Prélever une surface
6. Identifier et documenter l'échantillon (étiquette, feuille de prélèvement, heure, photos)
7. Conserver, transporter, garder l'accréditation (5 °C ± 3 °C, 24 heures, jours d'envoi)
8. Lire les résultats (critères réglementaires, FCD, surfaces)
9. Pièges fréquents et sécurité du préleveur
10. Outils (fiche aliment, fiche surface, modèle de plan d'échantillonnage) et évaluation des acquis (quiz final de 20 questions tirées au sort)