Hygiène alimentaire et principes HACCP pour les manipulateurs de denrées (règlement CE n° 852/2004)

Une formation à distance, narrée et sous-titrée, en 13 chapitres courts avec des mini-quiz, pour les personnes qui manipulent des denrées alimentaires : restauration collective (cantines scolaires, crèches, EHPAD, restaurants d'entreprise), traiteurs, cuisines d'établissements recevant du public, et restaurateurs en sensibilisation ou en recyclage.

Au programme :

• les dangers alimentaires ;
• les bonnes pratiques d'hygiène ;
• les températures, de la réception au service ;
• les allergènes ;
• les principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ;
• la conduite à tenir en cas de TIAC ;
• les règles propres à chaque type d'établissement.

Elle répond à l'obligation de formation des manipulateurs du règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII). Elle ne remplace pas la formation spécifique en hygiène alimentaire exigée dans les restaurants commerciaux (code rural, art. L.233-4 et D.233-12 : organisme autorisé par le préfet de région, mises en situation en présence des stagiaires).

Le parcours se termine par un quiz final de 25 questions. L'attestation individuelle est délivrée une fois le parcours suivi en entier et le quiz réussi.

• Distinguer danger et risque et reconnaître les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, ainsi que les publics sensibles
• Situer les textes applicables (règlements (CE) n° 852/2004, 178/2002, 853/2004, (UE) n° 1169/2011, arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013) et distinguer obligation [R], doctrine [D] et guide de bonnes pratiques [G]
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel (lavage des mains, tenue, état de santé), des locaux et du matériel (marche en avant, nettoyage-désinfection, eau potable)
• Maîtriser le temps et la température de la réception au service (températures de conservation, DLC/DDM, décongélation, refroidissement rapide, remise en température, plats témoins)
• Informer par écrit sur les 14 allergènes et éviter le contact croisé
• Comprendre les 7 principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (traçabilité, non-conformités, retrait-rappel, autocontrôles)
• Reconnaître une suspicion de TIAC et appliquer les mesures conservatoires et l'information des autorités
• Adapter ces règles au type d'établissement (cantine, crèche, EHPAD, traiteur, cuisine d'entreprise, restaurant) et utiliser les outils pratiques fournis

1. Bienvenue
2. Les dangers alimentaires
3. Le cadre réglementaire
4. Hygiène du personnel
5. Locaux, matériel, nettoyage-désinfection
6. De la réception au service
7. Allergènes et information du consommateur
8. Les principes HACCP
9. Le plan de maîtrise sanitaire
10. TIAC : prévenir et réagir
11. Selon votre établissement
12. Vos outils pratiques
13. Conclusion : synthèse et évaluation des acquis (quiz final de 25 questions tirées au sort)